Nutrition : Kiwi, Fruit Incontournable       

Collaboration spéciale
Associated Press, Paris, Vendredi, 18 Mars 2005

Le kiwi, un fruit d'hiver incontournable

Photo Pierre Côté, La Presse

Qu'on l'apprécie à maturité, juteux et sucré, ou plus ferme et légèrement acidulé, le kiwi apporte sa touche de fraîcheur et se glisse aisément dans toutes les préparations, sucrées ou salées.

Méconnu il y a encore une trentaine d'années, le kiwi, encore appelé «groseille de Chine», a été implanté en France à la fin des années 60, et ce fruit étrange à la peau velue et à la chair vert vif a connu un succès fulgurant. C'est ainsi qu'au cours des années 80, il s'est imposé comme un fruit d'hiver incontournable, à tel point qu'il est aujourd'hui le troisième fruit le plus consommé au petit-déjeuner.

Le kiwi est issu d'une liane d'origine chinoise qui ressemble un peu à la vigne, l'Actinidia deliciosa, dont le nom viendrait du grec aktinos, «rayons» — que l'on observe sur le coeur du fruit coupé en deux. Cette plante possède des sarments très vigoureux qui peuvent atteindre de cinq à dix mètres de longueur en une saison, naturellement résistants à leurs ennemis (ravageurs, champignons...).

Plus de 50 espèces existent en Chine. Jusqu'à la fin des années 90, seule la variété «Hayward» était cultivée et commercialisée dans le monde. Mais depuis, la recherche a fait son chemin:

— la Nouvelle-Zélande, avec une nouvelle variété, provenant de l'espèce Actinidia chinensis, ayant pour principale caractéristique de produire un fruit à chair jaune à maturité. Gros, pesant 100 grammes en moyenne, de forme ovoïde allongée avec un coeur dur et très prononcé, ce kiwi a un épiderme brun clair à brun foncé (selon l'exposition au soleil). Sa saveur parfumée est plus douce et moins acidulée qu'«Hayward;

— la France, avec «Chinabelle», également fruit à chair jaune, actuellement en cours de développement.

Peu calorique (47 kcal/100g), le groseille de Chine est un concentré de micronutriments protecteurs. Avec la précieuse vitamine-C (80 mg), la vitamine-E (3 mg), les polyphénols et les fibres, ce fruit a tous les atouts «prévention» vis-à-vis des maladies cardiovasculaires et des cancers.

Fruit climactérique comme la poire ou l'avocat, le kiwi achève sa maturation à température ambiante. On le consommera lorsque sa chair est tendre sous la pression des doigts. On le taille le plus souvent en rondelles, mais il est du plus bel effet en quartiers, en petits dés, en cylindres (à l'emporte-pièce), en dents de loup (comme le citron)... Mais, afin d'éviter l'oxydation de la vitamine-C, il sera découpé au dernier moment. Encore ferme, il peut se peler à l'économe.

Parfois cantonné à un rôle décoratif, le kiwi est principalement travaillé à cru:

— toast: étaler du fromage blanc sur une tranche ronde de pain de mie, parsemer de ciboulette, ajouter une rondelle de kiwi et terminer selon le goût: saumon fumé, oeufs de lump, crevettes, thon, blanc de volaille émincé;

— salades «sucré-salé»: fines rondelles d'orange et de kiwi, oignon rouge haché, huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre et paprika; noix concassées, dés de kiwi et de chèvre demi-sec, grains de raisin frais, sauce au vinaigre de vin; endives et kiwi, huile d'olive et vinaigre d'agrumes;

— kiwi mixé adouci d'un filet de miel, pour agrémenter un laitage (fromage blanc, yaourt...).

Plus original, le «groseille de Chine» peut également être poêlé très rapidement (une cuisson prolongée ternirait sa belle couleur):

— cuire des filets de poisson marinés (sauce soja, jus de citron vert, graines de sésame, huile de sésame), puis faire chauffer des bâtonnets de kiwi dans le même ustensile; faire tiédir des rondelles de kiwi dans un fond de beurre, avec du sucre roux et un trait de rhum brun. Épicer d'une pincée de cannelle. Les disposer en rosace autour d'un fromage frais en faisselle.