Nutrition : Gras hydrogénés       

Collaboration spéciale Jacinthe Côté, OPDQ
La Presse, Montréal, Dimanche, 28 Novembre 2004

Dites adieu aux gras hydrogénés

Auparavant, on adulait les gras hydrogénés. Ils pouvaient remplacer le beurre et le saindoux et permettaient aux produits auxquels ils étaient ajoutés de se préserver plus longtemps. On les utilisait pour frire. On les ajoutait partout: croustilles, beurre d'arachide, biscuits, craquelins, etc.

Maintenant, ils sont à éviter comme la peste. Les experts en nutrition recommandent à la population d'éviter les aliments contenant des huiles hydrogénées et les aliments frits servis dans les établissements de restauration rapide, et de choisir des margarines non hydrogénées.

Dans un rapport publié en 2002 par l'Organisation mondiale de la santé, la réduction de la consommation de gras hydrogénés est mentionnée comme étant une des solutions pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires et promouvoir la santé. Plus stricte encore, la Chambre des communes du Canada vient d'adopter une résolution qui obligera le ministère de la Santé publique d'adopter un règlement ou un projet de loi qui interdira leur présence dans les produits alimentaires vendus au Canada.

Comment expliquer ce revirement à 180 degrés? Pour ce faire, il faut comprendre quelques termes de base, tels que hydrogénation et gras trans.

L'hydrogénation des huiles

Les huiles végétales liquides à l'origine peuvent devenir solides et remplacer les gras d'origine animale (viande, volaille, produits laitiers) et les huiles tropicales (huile de copra, de palme, de noix de coco) riches en gras saturés, grâce au processus d'hydrogénation.

Mis à part ce changement de texture, l'hydrogénation des huiles permet de prolonger la durée de vie des produits qui en contiennent, d'assurer leur fraîcheur et de réduire leurs coûts de production.

On trouve les huiles hydrogénées dans la liste des ingrédients sous différents noms: shortening, shortening d'huile végétale, huile végétale hydrogénée ou huile végétale partiellement hydrogénée.

L'incorporation des huiles hydrogénées dans les aliments date des années 1870. Jusqu'en 1950, on les croyait meilleures pour la santé que les gras saturés. Par la suite, des études ont démontré qu'ils contenaient des gras trans, dont la consommation pouvait contribuer aux problèmes cardiovasculaires.

Gare aux gras trans

Les gras trans seraient plus néfastes que les gras saturés. Un modèle mathématique utilisant des données épidémiologiques tirées de la Nurse's Health Study (80 000 sujets) a déjà suggéré qu'en réduisant de 5 % la consommation de gras saturés (gras de viande, fromage, gras de volaille, etc.), on pouvait réduire les risque de maladies coronariennes (le coeur, ses artères et ses veines) de 42 %. Toutefois, on obtenait une diminution des risques plus importante, soit 53 %, en réduisant la consommation de gras hydrogénés de seulement 2 %.

Les effets néfastes des gras trans contenus dans les gras hydrogénés sont attribuables à l'élévation du taux de cholestérol LDL dans le sang et à la réduction du cholestérol HDL qu'ils provoquent.

Comment les éviter

Auparavant, il était difficile d'identifier les produits alimentaires contenant des gras hydrogénés, mais grâce à la nouvelle réglementation sur l'étiquetage nutritionnel obligatoire adoptée en janvier 2003, cela devrait changer.

D'ici deux à cinq ans, on pourra les reconnaître en consultant la teneur en gras trans des aliments sur le tableau de la valeur nutritionnelle. Étant donné qu'il est important de minimiser sa consommation de gras trans, mais aussi celle de gras saturés, ces deux gras ont été regroupés ensembles sur l'étiquette nutritionnelle. En consultant le pourcentage de la valeur quotidienne, il sera possible d'évaluer rapidement si une portion normale d'un produit en contient beaucoup ou peu.

Quand vient le temps d'acheter une margarine, il faut choisir celle portant la mention «non hydrogénée» et n'en consommer que modérément. Pour la préparation de pâtisseries, croyez le ou non, le beurre constitue une meilleure option. La consommation d'aliments frits doit également être restreinte au maximum.

Pour tous les produits emballés, on pourra éviter les gras trans en n'achetant pas les aliments où la mention «hydrogénés» ou «shortening» apparaît dans la liste d'ingrédients.

Ainsi, les biscuits, les croustilles, les gâteaux, les craquelins, les pâtisseries contenant du beurre ou de l'huile végétale seront à rechercher.

Plusieurs prédisent que les compagnies ne voudront pas changer et qu'elles vont cesser de vendre leurs produits au Canada. En ce qui me concerne, cette situation aura des bienfaits. En réduisant la variété d'aliments peu nutritifs qui contiennent des gras hydrogénés (biscuits, croustilles, muffins, craquelins, frites, etc.), les Canadiens n'auront plus le choix que de manger mieux!