En bref : Santé
Comment Cuire les Choux !!!
Agence France-Presse
Paris
Vendredi 18 Mai 2007
Savez-vous faire cuire les choux ?
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Les légumes crucifères, dont les choux de Bruxelles, perdent une partie de
leurs propriétés anticancer s'ils sont bouillis plus de 30 minutes. |
À la vapeur, sautés, au four à micro-ondes ou crus: toutes les recettes sont bonnes pour profiter des propriétés anticancéreuses des brocolis, à condition d'éviter de les faire bouillir longuement.
Ce sont des biochimistes de l'Université
de Warwick (Grande-Bretagne) qui jettent ce nouveau pavé dans la marmite, dans
une étude scientifique publiée dans la revue Food Chemistry and Toxicology.
Les brocolis, comme les autres légumes crucifères (choux, chou-fleur, choux de
Bruxelles, navet, rutabaga...) contiennent des composés appelés glucosinolates.
Ceux-ci ont la propriété de se métaboliser en isothiocyanates, qui auraient un
effet protecteur contre le cancer.
Mais lorsque ces légumes sont bouillis pendant 30 minutes, ils perdent
l'essentiel de leurs propriétés anticancéreuses, ont montré Paul Thornalley et
Lijiang Song. La perte de glucosinolate après un tel traitement culinaire
atteint 77% pour le brocoli, 58% pour les choux de Bruxelles, 75% pour le
chou-fleur et 65% pour le chou vert.
En revanche, selon les chercheurs, les effets négatifs sont négligeables pour
les autres modes de cuisson étudiés: à la vapeur pendant une vingtaine de
minutes, au four à micro-ondes ou sautés pendant quelques minutes.