Nutrition :       
Cuisine de Canicule

Extrait de La Presse : Robert Beauchemin
La Presse, Montréal, Vendredi, 29 Juillet 2005

Cuisine de canicule

Photo David Boily, La Presse Penne alla caprese

La tendance à la cuisine légère, simplifiée, saine, ce n'est pas une blague! Surtout quand le mercure monte au-dessus de 30 degrés. Notre suggestion : oubliez les complications et adoptez le rythme de l'Italie du Sud ou de la Californie.

C'est-à-dire assemblage plutôt que mutation. Il s'agit de réunir tout ce qui est nécessaire à votre repas sur le plan de travail, puis de superposer, d'associer ou d'amonceler. Pensez pique-nique, pensez terrasse, pensez simplicité totale. Et pensez produits frais et de qualité, surtout. Le reste, le bon Dieu s'en charge, c'est pourquoi nous avons un été!

Soupe froide au concombre et à la menthe

Cette préparation pourrait être grecque, indienne, espagnole, italienne, libanaise. C'est un classique qui ne se démode jamais. En voici une version différente et un peu plus vitaminée, grâce à l'apport des radis.

Pour 4 personnes

- INGRÉDIENTS -

4 concombres libanais ou 2 concombres de jardin ordinaires, coupés en dés ou en morceaux
8 radis, coupés en dés ou en morceaux
1 gousse d'ail, écrasée et émincée
3 c. à soupe de menthe fraîche
3 c. à soupe de basilic frais, d'estragon ou d'aneth
2 tasses de yaourt
1/2 tasse de lait ou d'eau ou de bouillon de volaille léger
2 c. à soupe de jus de lime ou de citron frais
2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel marin et poivre du moulin

PRÉPARATION -

1- Dans un robot, mettez la moitié des concombres et la moitié des radis, ajoutez l'eau ou le lait, la moitié de la menthe et du basilic et la moitié du yaourt. Salez et poivrez et pulsez jusqu'à l'obtention d'une belle soupe bien verte. Ajustez l'assaisonnement et versez dans un bol de service.

2- Ajoutez le reste des ingrédients à la soupe, et mélangez bien. Mettez au frigo pour au moins 1 à 2 heures afin que les parfums se mêlent. Servez en ajoutant une goutte d'huile d'olive et un peu de yaourt pour décorer.

Paillards de poulet grillé et salsa de coriandre

Un autre plat simple et facile à exécuter, mais qui peut sembler une grande réalisation. Seul votre conseiller et vous saurez qu'il n'en est rien. De plus, c'est un plat sain et faible en calories, pour ceux qui s'en inquiètent.

Pour 4 personnes

- INGRÉDIENTS -

1 tasse de feuilles et tiges de coriandre fraîche
1/4 de tasse de feuilles de menthe fraîches
1 gousse d'ail, écrasée et émincée
1 piment jalapeno, émincé (ou un petit piment sec, pas trop mordant)
1 c. à soupe de sucre
1/4 de tasse d'eau
3 c. à soupe de jus de lime fraîchement pressée
2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel marin et poivre du moulin
4 poitrines désossées ou non de poulet, comptez environ 150 g (5,5 onces) chacune

- PRÉPARATION -

1- Dans un robot, mettez la coriandre fraîche bien nettoyée, la menthe, l'ail écrasé, le piment jalapeno et le sucre et pulsez jusqu'à l'obtention d'une pâte assez brute. Ajoutez l'eau et le jus de lime et enfin l'huile, peu à peu pour liquéfier. Corrigez l'assaisonnement avec le sel et le poivre et laissez reposer 15 minutes.

2- Pendant ce temps, faites chauffer la plaque du barbecue, la grille d'intérieur ou un poêlon en fonte striée jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Frottez les suprêmes de volaille avec un peu d'huile, du sel et du poivre et mettez sur la grille. Laissez grésiller jusqu'à ce que l'intérieur soit bien cuit, ce qui devrait prendre environ 6 minutes. Servez avec la salsa à côté. Vous pouvez servir ce plat avec du couscous ou même du riz vapeur.

NOTE: vous pouvez aussi faire mariner le poulet avec le sel et le poivre, et une gousse d'ail écrasée et émincée au moins 2-4 heures avant de cuire. Cela devrait donner encore plus de saveur à la volaille.

Penne alla caprese

Dans le sud de l'Italie, les étés sont torrides. Pas question de faire autre chose que des sauces tièdes ou froides pour les pâtes. La combinaison est prodigieuse, les tomates prennent un goût intense au contact du basilic et des pâtes chaudes. De plus, il existe des dizaines de variantes du même thème, en autant que vous respectiez la règle de base de la cuisine des pâtes: pas plus de trois ingrédients principaux. Voici une version très connue dans la région de Naples de pâtes froides aux tomates fraîches.

4 portions

- INGRÉDIENTS -

4 belles tomates de saison, mûres, coupées en dés
10-15 feuilles de basilic frais
2 gousses d'ail, préférablement local
Sel marin et poivre du moulin
Huile d'olive extra-vierge fruitée, sicilienne ou de Puglia, préférablement
500 g (ou un paquet entier) de penne ou de rigatoni
300 g (12 onces) de mozzarella di bufala râpé ou d'un autre fromage de vache frais

- PRÉPARATION -

1- Dans un bol, mélangez les dés de tomates, l'ail émincé, le basilic émincé, puis salez et poivrez bien. Mouillez avec une bonne rasade d'huile d'olive. Laissez reposer au moins 2 heures à la température de la pièce.

2- Juste avant de servir, faites cuire les pâtes dans un grand récipient rempli d'eau bouillante bien salée. Et surtout, SANS HUILE. En général, le temps de cuisson est indiqué sur le paquet, mais comptez environ 12 minutes pour que les penne soient cuits al dente. Une fois cuites, égouttez bien les pâtes dans un tamis et jetez-les dans le saladier contenant les tomates. Mélangez bien et servez. Servez la mozzarella directement sur les assiettes individuelles ou mettez dans un plat pour que chacun puisse se servir.

NOTE: Vous pouvez ajouter une bonne cuillerée de câpres ou d'olives noires dénoyautées pour varier. Ou remplacer le basilic par du romarin frais ou de la sauge, ou encore de l'origan sec. Si vous préférez le fromage de caractère, sachez que du parmigiano-reggiano, du provolone ou du pecorino masquerait complètement le goût des tomates.

Soupe de pêches blanches au vin mousseux

L'idée de manger des fruits en soupe est plutôt en vogue : cerises, abricots, fraises s'y prêtent bien. Mais la saison des pêches venue, il faut profiter de ces fruits, qui sont à leur maximum un petit deux semaines par année (surtout si elles proviennent de l'Ontario). Les variétés blanches sont souvent plus sucrées et odorantes que les variétés classiques. Je les préfère donc pour cette recette qui m'a été inspirée d'un séjour en Sicile.

Pour 4 personnes

- INGRÉDIENTS -

2 pêches blanches bien mûres (rappelez-vous de toujours sentir le fruit. S'il a une odeur de sucre, c'est qu'il est prêt. Sinon, il ne goûtera rien et ne deviendra pas plus sucré; il deviendra plus mou avant de pourrir!)
1 lime (zeste et jus extrait)
Sirop de sucre (1 part de sucre de canne pour 1 part d'eau, cuit jusqu'au point d'ébullition)
Vin mousseux ou cidre faible en alcool ou même jus de pomme mousseux (en vente partout où l'on trouve des produits espagnols), du moment qu'il y a des bulles. Sauf le Perrier, bien entendu.

- PRÉPARATION -

1- Dans la jatte d'un mélangeur (un blender, en bon français!) mettez une pêche préalablement pelée, une rasade de sirop de sucre et le jus de la lime. Ajoutez la moitié des zestes et pulsez jusqu'à ce que vous obteniez une belle purée. Mettez de côté. Pendant ce temps préparez l'autre pêche. Pelez et coupez en quartiers fins.

2- Dans 4 assiettes creuses, répartissez également la purée, puis ajoutez les quartiers de pêches. Ajoutez le reste du zeste, que vous partagerez entre les assiettes. Mouillez bien chaque soupe avec une bonne giclée de vin ou de jus de pomme mousseux. Servez immédiatement.

NOTE: ce dessert ne se conserve pas; par conséquent, il est important que vous prépariez tout à la dernière minute.