Photo Robert Skinner, La Presse De gauche à droite : ketchup maison, chutney aux prunes d'inspiration indienne et chutney aux citrons et aux poires relèveront les plats les plus endormis.

Recettes # 9, 10, 11, 12
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Les recettes de ketchup et chutney
     

Le chutney vient de l'Inde, on l'appelait et on l'appelle encore chatni (qui signifie épices fortes en hindi) quoique la version encore utilisée en Inde, souvent crue et rarement sucrée, diffère de celles qui ont été commercialisées en Angleterre depuis un peu plus de 100 ans.

En résumé, un chutney «anglais» c'est un mélange de fruits ou de légumes, souvent les deux ensemble, qu'on fait cuire lentement dans une sorte de sirop à parts égales de vinaigre et de sucre. Mais l'intérêt du chutney - mis à part qu'il s'agisse d'une sorte de marmelade salée - est surtout l'emploi d'épices. Car si les Anglais ont adopté ce condiment venu des colonies, c'est que les officiers, après avoir passé des années en Inde (et avoir mangé la cuisine épicée de leurs cuisiniers), avaient du mal, à leur retour en Europe, à s'adapter à une alimentation insipide et ennuyeuse. Le chutney est venu rehausser un peu le roast-beef du dimanche.

Le ketchup

Le ketchup, quant à lui, a une histoire plus embrouillée. On pense qu'il serait d'origine chinoise et son nom en malais, ketsiap ou kecap, aurait servi à l'origine à décrire une sauce de poisson fermentée. Ultérieurement, le mot malais aurait servi à désigner la sauce soja, les Chinois s'étant installés en Malaisie pendant l'époque coloniale.

En fait, le ketchup est un condiment un peu liquide - et non solide comme le chutney - qui peut-être fait avec des carottes, des betteraves, des bananes, et même du chou.

Autrefois, le ketchup n'était qu'un condiment de champignons, de noix - parfois de concombres - et de sel, qu'on laissait fermenter en pot. Aujourd'hui, à peu près le seul ketchup qui soit encore fabriqué est celui aux tomates de nos grands-mères ou la version commerciale (que les Anglais appellent tomato sauce), un condiment qu'on trouve dans plus de 97% des cuisines américaines.

Inventé en 1876 par l'Américain Henry Heinz, le ketchup en bouteille a une crise d'identité grave en dépit de sa simplicité, car personne ne sait exactement ce que c'est. Il n'y a pourtant que du sucre, des tomates (fraîches parfois, mais le plus souvent en pâte), un peu de vinaigre blanc, un peu d'huile et de clou de girofle!

À l'instar des Big Mac et autres produits industriels, la version fabriquée pour l'Angleterre est plus sucrée que celle produite au Canada. Commercialisée dans les pays de l'Est, la version est plus épicée.

Le ketchup de nos mères, c'est une tout autre affaire. Un vrai condiment maison qui révèle notre association gastronomique avec l'Angleterre. Car ce ketchup-là est la plupart du temps... un chutney. Il n'est pas liquide, souvent épicé (coriandre, clou de girofle, parfois de la cardamome ou de la cannelle, du gingembre en poudre ou frais) et il est généralement aussi sucré que vinaigré.

Je vous propose aussi des recettes pour préparer ces condiments. Avec tous ces produits en conserve que l'on trouve dans les épiceries, vous vous demandez pourquoi faire soi-même son chutney?

Parce qu'il y a un monde de différence entre les produits d'industrie et ceux faits à la maison. D'abord, vous aurez le choix des produits de base, vous n'ajouterez rien d'autre que ce qu'exige la recette (j'entends des produits de conservation, le sel, le vinaigre et le sucre suffiront) et les variations sont presque incalculables.

Finalement, les condiments sont des mets qui ne coûtent vraiment pas cher pour ce qu'ils apportent à la cuisine. Une seule cuillerée de chutney au citron réveille un poulet simplement rôti à la dernière minute, ou une bavette bien saignante. Variez les fruits, les combinaisons d'épices, augmentez ou diminuez la quantité de sucre mais gardez en tête qu'un chutney devrait être fait en quantité moyenne pour vous permettre de changer souvent. Vous pouvez donc aisément diviser toutes ces recettes en deux ou même en trois. Vous pouvez les garder au frigo au moins une semaine. Mais si vous en faites de larges quantités, veillez à les mettre dans des pots stérilisés en suivant la méthode classique de la conserve.